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酵母,碳酸,泡打粉,酸性,成分
提問: 常吃含鋁泡打粉做的饅頭容易導致老年癡呆癥嗎？ 問題補充: 常吃含鋁泡打粉做的饅頭容易導致老年癡呆癥嗎？ 医师解答: 我認為這個問題主要是沒有弄清楚酵母和含鋁泡打粉的區別。發酵粉-一種復合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。 這個過程中，二氧化碳釋放， 但不產生風味物質 。因此產品的味道不會受到影響。制作發酵面團所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害。 酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有著本質的區別。 酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害；而化學發酵粉則是一種化學蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）、泡打粉等幾種物質。下面，就以上幾種物質以及酵母作一個詳細的介紹，以便更加清楚酵母和化學發酵粉的區別： 一、化學蓬松劑—發酵粉： 1、小蘇打（碳酸氫鈉，）：在和食物里含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用，一般都作為復合蓬松劑的成分之一。 2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時要用到臭粉。 3、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）：常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復合蓬松劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。 4、泡打粉：是一種復合蓬松劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發生反應，一旦遇水就會溶解接觸，反應放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar)和磷酸鹽（phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉），它們的反應速度都很快；另外，還有用明礬作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見于雙重活性泡打粉（Double-acting baking powders ）。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應，但在加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性（Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發面粉也已經混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點都要用到泡打粉。 5、化學蓬松劑的危害： 由于小蘇打和臭粉的反應產物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產物，只要不過量使用，不會導致明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。 二、生物蓬松劑—酵母 酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團后，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬松的目的，這個過程通常就叫發酵。以前常用老面來發酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發出的面團常含有有機酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養成分。而現在普遍使用的活性酵母則純度高，很少產生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳。 顯然，酵母是一種有益的生物蓬松劑，對人體沒有任何負作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素，是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有著本質的區別，總而言之，酵母不是化學發酵粉！
提問: 常吃含鋁泡打粉做的饅頭容易導致老年癡呆癥嗎？ 問題補充: 常吃含鋁泡打粉做的饅頭容易導致老年癡呆癥嗎？ 医师解答: 我認為這個問題主要是沒有弄清楚酵母和含鋁泡打粉的區別。發酵粉-一種復合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。 這個過程中，二氧化碳釋放， 但不產生風味物質 。因此產品的味道不會受到影響。制作發酵面團所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害。 酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有著本質的區別。 酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害；而化學發酵粉則是一種化學蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）、泡打粉等幾種物質。下面，就以上幾種物質以及酵母作一個詳細的介紹，以便更加清楚酵母和化學發酵粉的區別： 一、化學蓬松劑—發酵粉： 1、小蘇打（碳酸氫鈉，）：在和食物里含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用，一般都作為復合蓬松劑的成分之一。 2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時要用到臭粉。 3、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）：常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復合蓬松劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。 4、泡打粉：是一種復合蓬松劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發生反應，一旦遇水就會溶解接觸，反應放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar)和磷酸鹽（phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉），它們的反應速度都很快；另外，還有用明礬作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見于雙重活性泡打粉（Double-acting baking powders ）。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應，但在加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性（Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發面粉也已經混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點都要用到泡打粉。 5、化學蓬松劑的危害： 由于小蘇打和臭粉的反應產物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產物，只要不過量使用，不會導致明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。 二、生物蓬松劑—酵母 酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團后，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬松的目的，這個過程通常就叫發酵。以前常用老面來發酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發出的面團常含有有機酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養成分。而現在普遍使用的活性酵母則純度高，很少產生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳。 顯然，酵母是一種有益的生物蓬松劑，對人體沒有任何負作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素，是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有著本質的區別，總而言之，酵母不是化學發酵粉！
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